近阶段，生活水平的提高使得很多消费者更为注重猪肉的营养和风味，我国属于养猪大国，更是猪肉消费大国，更加注重猪肉的品质。在国外，较为发达的国家，依次颁发了有关不使用抗生素的案例，因此，作为养猪大国更需进一步探讨无抗生素饲料研究，代替饲料中抗生素的案例存在许多。其中关注最多的就是发酵饲料。发酵饲料中具有平衡动物肠道平衡的益生菌，可增强免疫力，同时增加了风味氨基酸的含量，通过发酵饲料的特点可知，发酵饲料的成本因进一步发酵而高于对照组的育肥猪料，较少运用到育肥饲料中，本次研究探讨了育肥饲料对屠宰后肉的质量，旨在为今后发酵饲料在育肥猪上的运用提供参考。

本实验选用220 头(61.2±0.65)kg DLY 育肥猪。按体重、窝源一致的原则随机分为实验组与对照组，普通饲料用于对照组，发酵饲料运用于实验组。实验组与对照组饲料养分完全一致，区别在于实验组的饲料经乳酸杆菌、酵母菌进一步发酵处理；实验组与对照组各110 头育肥猪，实验组与对照组的猪对比，无统计学差异，具有可比性。

1.2 方法

实验组和对照组进行相同的饲养管理，分别饲喂发酵饲料和普通饲料，2 餐/d，自由采食，提供足量清洁饮水，定时打扫圈舍清洁卫生。实验结束后，两组分别随机取育肥猪2 头（空腹16h，提供清洁饮水）进行屠宰，查看肉质情况。

1.3 饲养管理

在本实验中，每个猪圈内都为水泥材质的漏缝地板，并可以自由采食和饮水，其中关于免疫程序需依照猪场正常的程序进行开展。

1.4   判断指标

根据两组喂养情况，检测其猪肉的肌间脂肪、风味氨基酸、系水力、剪切力以及pH 值，全部数据均运用SPSS17.0 统计软件进行处理，以（P<0.05）作为统计学差异的指标。

表1 结果表明：实验组与对照组相比，试验组猪肉肌内脂肪显著高于对照组（P＜0.05）；剪切力、滴水损失显著低于对照组（P＜0.05）；试验组猪肉pH 与对照组相比，试验组45min 和24h 的pH 均高于对照组，差异不显著（P＞0.05）。

2.2    分别检测两组猪肉风味氨基酸水平

表2 结果表明：与对照组相比，实验组的6 种风味氨基酸均高于对照组，其中甘氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸差异不显著（P＞0.05）；谷氨酸、脯氨酸差异显著（P＜0.05）。通过以上分析可知，采用发酵饲料喂养能提高猪肉营养成分，其中蛋白质和脂肪以及水分等都能有所提高。通过发酵饲料对育肥猪宰后的猪肉pH 值可以明显看出，随着时间的推移，pH 值同样也会慢慢发生改变。此外，发酵饲料可在一定程度上减小屠宰之后猪肉的抗氧化能力，在发酵饲料中蕴含乳酸杆菌，可很好的起到抗氧化能力。根据有关研究表明，乳酸杆菌拥有抗氧化活性，能清除体内羟自由基，加大抗氧化酶活性，降低过氧脂质含量。降低微生物的产生，可在一定程度上延长猪肉的货架期。

发酵饲料对育肥猪屠宰后猪肉的营养成分，通过一些研究可以得知，在猪肉的物质中，水分和脂肪以及蛋白质等都不存在差异，而且在喂养过程中，发酵饲料的猪肉营养成分高于普通饲料喂养，并且，发酵饲料的硫代巴比妥酸值小于普通饲料，拥有差异化。随着时间的加大，发酵饲料对育肥猪宰后压榨、滴水以及蒸煮等损失都有一定的影响，具备统计学意义。在滴水损失中，普通饲料喂养和发酵饲料喂养差异显著，当采用蒸煮时，实验组低于普通喂养。

4.1 发酵饲料对育肥猪屠宰后肉质营养组成和抗氧化指标的影响

肌内脂肪在猪肉的质量评价中是最为主要的一个指标，这就直接影响到猪肉的质量，包括了肉的多汁性、风味性和嫩度。在这个实验的饲料中，主要使用的发酵饲料，这种饲料的主要成分是乳酸杆菌和酵母菌。在发表过的研究报道中乳酸杆菌能影响脂肪酸代谢，可以提高肌内脂肪的沉积和分布，降低猪肉中脂肪的氧化，并且略提高了猪肉中肌内脂肪的含量，而酵母菌及其发酵产物能提高猪肉风味氨基酸含量。生物发酵饲料能显著提高猪背的肌肉含量，这样在猪背上脂肪进行堆积，就会增加肉质的口感，与本实验研究时结果一致，发酵过程产生的乳酸杆菌能减少微生物的滋生，可以延长猪肉的货架期。

4.2 发酵饲料对育肥猪屠宰后肉口感影响

在猪肉的品质中，最为重要的一个指标就是肉口感，这个口感主要是指猪肉的嫩度，猪肉的嫩度中又包括了脂肪的含量、肉的保水能力和pH 等。在实验中能提高猪肉的嫩度，主要包括了两个方面的内容：一个是在猪肉中的脂肪含量较高，在研究的结果中可以证明，实验组在猪肉的脂肪含量要明显高于对照组；

第二是通过乳酸菌、酵母菌对饲料进一步发酵，能增加风味氨基酸的含量，特别是核苷酸和谷氨酸。在科学家熊火印的研究中，证明了，增加猪肉的肌间脂肪和风味氨基酸的含量，能够增加猪肉的口感。

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