文昌鸡原产于海南省文昌市，历史悠久，富有盛名，是海南省唯一的国家级地方保护品种。文昌鸡饲养一般是在坡养100 d 左右，再经60 d 的遮光笼养育肥。传统的文昌鸡育肥期饲料主要以熟料为主，饲料加工时需“烧煮”，大量消耗能源并污染环境。因此，研究一种环保型发酵饲料替代传统的育肥鸡饲料意义重大。发酵饲料是指在人为可控制的情况下，以动植物性农副产品、工业废弃物为主要原料，接种发酵微生物，通过微生物的增殖生长，提高饲料的营养成分含量。此外经过微生物发酵的饲料能产生大量有益菌，可维持肠道健康，减少肠道大肠杆菌、沙门氏杆菌和金黄色葡萄球菌等有害菌群对动物的损害，同时降低鸡排泄物中的有毒物质。本试验以酵母菌、芽孢杆菌和乳酸杆菌为发酵菌种，以文昌鸡育肥期混合饲料为底物，通过适合微生物发酵的最佳工艺制作发酵饲料，并通过饲养试验测定并比较饲喂不同饲料的文昌鸡的生产性能和肉品质，探讨饲喂混合发酵饲料对文昌鸡生产性能和肉品质的影响。

1  材  料

1.1 试验动物

105 日龄健康、体重接近、体况良好的育肥期文昌鸡( 母) 600 只，海南省文昌市文昌鸡养殖基地提供。

1. 2 药品

酿酒酵母菌( Saccharomyces cerevisiae Hansen) 、植物源性乳酸菌(Lactobacillus plantarum) 、蜡样芽孢杆菌( Bacillus cereus．Frankland) ，由海南热带作物研究院生物研究所提供。

1. 3 主要试剂

 MＲS 肉汤( 批号为HB0384－1) 、LB 肉汤( 批号为HB0128) 、YPD 液体培养基( 批号为HB5193－1) ，均购自青岛高科园海博生物技术有限公司。

1. 4 主要仪器

粉碎机( 型号为CF－500 K) ，购自杭州旭众机械设备有限公司; 恒温水浴振荡器( 型号为DHZ－Q) ，购自常州迈科乐仪器有限公司; 紫外分光光度计( 型号为752 型) ，购自上海光学仪器五厂有限公司; 凯式定氮仪( 型号为SKD－100) ，购自上海沛欧仪器分析有限公司; 脂肪提取仪( 型号为SOX406) ，购自济南海能仪器有限公司; 马弗炉( 型号为TNX1200 －20) ，购自上海向北实物有限公司。试剂盒购于上海科华生物工程股份有限公司( 编号分别为20130922和20131012) ; pH 计( 型号为PHBJ－260) ，购于雷磁股份有限公司。

2   方  法

2. 1 试验设计及方法

选择105 日龄健康、体重接近、同一批次的600 只文昌鸡( 母) 随机分成对照组和试验组，每组300 只，对照组饲喂未发酵混合饲料，试验组饲喂混合发酵饲料。每只鸡每天平均喂料量为110 g( 以干料计) ，分2 次饲喂，自由采食，自由饮水。根据配方采购饲料原料，经粉碎、称重、混匀配制文昌鸡育肥期混合饲料，日粮组成及营养水平见表1。

2. 2  发酵饲料的发酵工艺条件

经发酵饲料菌种筛选与发酵工艺优化试验得出:1) 文昌鸡育肥期饲料发酵最佳工艺，发酵温度25 ～30 ℃，发酵时间5 d，饲料含水量45%。2) 菌种及配比，酿酒酵母菌0. 6×108 cfu /kg、蜡样芽孢杆菌4 ×1011 cfu /kg、植物源性乳酸杆菌1. 35×108 cfu /kg。

2. 3  发酵混合饲料的制作

2. 3. 1  菌种种子液的制备

将酿酒酵母菌、植物源性乳酸菌、蜡样芽孢杆菌三种菌株分别在斜面培养基进行2 次转接活化，然后接入液体培养基扩增，成为种子液。

2. 3. 2  饲料的活化菌液的发酵

将酿酒酵母菌、蜡样芽孢杆菌、植物源性乳酸菌按照筛选所获得的最佳配比( 酿酒酵母菌0. 6×108 cfu /kg+蜡样芽孢杆菌4×1011 cfu /kg+植物源性乳酸杆菌1. 35×108 cfu /kg) 配制2 000 mL，再加入0. 45 kg 红糖和17 L 水，活化2 h后使用。

2. 3. 3 发酵饲料的制作

将0. 68 kg 活化菌液加进16～18 L 水中搅匀，然后加入40 kg 饲料中搅拌均匀( 含水量40%～50%) 。用40kg塑料桶装桶发酵，将饲料压实，留10 cm 左右的空间，加盖时不要拧紧。饲料发酵3d 后搅拌一次，将盖拧紧，3 ～ 4 d 后即可发酵完成。

2. 4  项目的测定

2. 4. 1 发酵饲料的感官评定

发酵5 d 后，随机抽取9 个发酵饲料桶的饲料进行感官评定。

2. 4. 2  饲料中常规养分测定

未发酵、发酵3 d、发酵5 d 和发酵7 d 的饲料常规养分。粗灰分按《饲料中粗灰分的测定》( GB /T 6438—2007) 灼烧法测定; 干物质按《食品安全国家标准食品中水分的测定》烘干称重法( GB 5009. 3—2016) 测定; 粗脂肪按《粮油检验粮食中粗脂肪含量的测定》( GB /T5512—2008) 索氏提取法测定; 粗蛋白按《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》( GB 5009. 5—2010) 凯氏定氮法测定; 钙按《食品安全国家标准食品中钙的测定》( GB 5009. 92—2016) 重量法测定;磷按( GB /T 216—2003) 钼酸铵分光光度法测定。

2. 4. 3  生长性能

经1 周适应性饲养后，112 日龄时称重作为初体重，161 日龄称重作为末体重，试验期共49 d，试验结束后计算平均日采食量( g) 、日增重( g) 、料重比和成活率。平均日采食量= 总喂料量/( 鸡只数量×饲养天数) ; 日增重= 总增重/( 鸡只数量×饲养天数) ; 料重比= 总喂料量/总增重; 成活率=成活只数/总只数×100%。

2. 4. 4 屠宰性能和肉品质

饲养试验结束后，从对照组及试验组各随机选取10 只鸡进行屠宰。测定其屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、翅膀率、腿比率、腿肌率、腹脂率; 选取胸肌部位采用剪切法测定鸡肉嫩度，使用pH 计测定pH 值，用EZ－滴水损失法测定滴水损失率。鸡肉水分测定采用烘干法、粗蛋白测定采用凯氏定氮法、粗脂肪测定采用索氏提取法、粗灰分测定采用灼烧法、胆固醇和三酰甘油用试剂盒进行测定。屠宰率= 屠体重/宰前体重×100%; 半净膛率= 半净膛重/活重×100%; 全净膛率= 全净膛重/活重×100%; 胸肌率= 胸肌重/全净膛重× 100%; 翅膀率= 两侧翅膀重/全净膛重×100%; 腿比率= 两侧腿重/全净膛重× 100%; 腿肌率= 腿肌重/全净膛重×100%; 腹脂率= ( 腹脂重+ 肌胃外脂肪重) /全净膛重×100%。

2. 4. 5  肉质外观与品尝评分

人为评定，聘请10位不同阶层人士对白切鸡外观及肉质进行评分。外观评分指标: 白切鸡外观，颜色( 黄、深黄、白色) ，体表肥度，毛孔大小等。肉质评分指标: 肌肉细腻、润滑、多汁、香甜程度等。

2. 5 数据的统计分析

用SPSS 20. 0 软件进行分析，采用Duncan’s 法进行多重比较，显著水平P＜0. 05，数据以“平均值±标准差”表示。

3  结果与分析

3. 1  发酵饲料的感官评定结果

从表2 可以看出，发酵5 d 的饲料质地松软，香味浓郁，颜色呈黄色，无霉斑，发酵效果较好。

3. 2  发酵饲料常规养分的测定结果

从表3 可以看出，不同发酵时间饲料中的粗蛋白含量均高于未发酵饲料，粗脂肪含量随着发酵时间的延长呈上升趋势，但差异不显著( P＞0. 05) ; 粗灰分、钙及总磷含量低于未发酵饲料，差异显著( P＜0. 05) 。饲料最优发酵时间为5 d 左右。

3. 3  发酵饲料对育肥期文昌鸡生长性能的影响结果

从表4 可以看出，试验组的采食量、料重比均低于对照组，而日增重及成活率均高于对照组，但差异不显著( P＞0. 05) 。说明育肥期饲喂发酵饲料具有提高文昌鸡生长性能和降低饲养成本的良好趋势。

3. 4  发酵饲料对育肥期文昌鸡屠宰性能和肉品质的影响

3. 4. 1  发酵饲料对育肥期文昌鸡屠宰性能的影响结果

从表5 可以看出: 试验组屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、翅膀率、腿比率及腿肌率与对照组相比均差异不显著( P＞0. 05) ，其中半净膛率、全净膛率和胸肌率高于对照组，屠宰率、翅膀率、腿比率和腿肌率低于对照组; 试验组腹脂率显著低于对照组( P＜0. 05) ，表明饲喂发酵饲料可改善文昌鸡的屠宰性能。

3. 4. 2   发酵饲料对文昌鸡肉品质的影响结果

从表6 可以看出: 试验组pH 值较低，达到5. 46，显著低于对照组( P＜0. 05) ; 而试验组24 h 滴水损失显著高于对照组( P＜0. 05) ，说明试验组鸡肉的保水性能较对照组差，但也在允许范围内，这可能与其肌肉多汁，pH 值较低的生理特性有关。

3. 4. 3   发酵饲料对文昌鸡鸡肉营养成分的影响结果

从表7 可以看出: 试验组鸡肉中的水分含量高于对照组，但差异不显著( P＞0. 05) ; 粗蛋白、粗脂肪及粗灰分含量均比对照组低，但差异不显著( P＞0. 05) ;胆固醇与三酰甘油含量也差异不大( P＞0. 05) 。说明育肥期饲喂发酵饲料对文昌鸡鸡肉营养成分无不良影响。

4. 4 文昌鸡外观与肉质评分结果

从表8 可以看出，试验组与对照组鸡体外观评分、肉质品尝评分结果均高于90 分，属于优等，但试验组评分高于对照组，经计算分别高1. 1，2. 9 个百分点，两组间差异显著(P＜0. 05) 。对照组白切鸡外观颜色都呈淡黄色，皮肤光滑，丰满度好。通过品尝，口感上能辨别出对照组与试验组鸡肉肉质的差别，试验组的鸡肉更多汁、滋味更醇厚。

4    讨   论

4. 1   发酵饲料菌种筛选与发酵工艺对饲料发酵效果的影响

发酵饲料中钙、磷含量低于未发酵饲料，可能是微生物在发酵的过程中摄取发酵全价料中营养物质，维持自身的生长发育，从而造成钙磷含量的降低。发酵饲料中的粗蛋白含量均高于未发酵饲料，是微生物发酵起了一定作用。这说明发酵可以提高其全价配合饲料的营养成分，与余冰等研究结果一致。

4. 2   发酵饲料对育肥期文昌鸡生长性能的影响

试验组的采食量、料重比、死亡数均低于对照组，而日增重及成活率均高于对照组。张书杰等在使用发酵秸秆饲喂牛羊中也发现，使用发酵秸秆可以有效地提高牛羊的增重，说明发酵提高了饲料的利用效率并促进了饲料的消化和吸收，进而提高了经济效益。

4. 3   发酵饲料对育肥期文昌鸡屠宰性能的影响

屠宰性能是衡量家禽肉用性能的一项重要指标，其中屠宰率和全净膛率是衡量屠宰性能的两个重要指标，一般认为屠宰率在80%以上、全净膛率在60%以上，其肉用性能良好。本试验结果表明两组鸡产肉性能良好。

4. 4   发酵饲料对育肥期文昌鸡肉品质的影响

对于文昌鸡来说，需要有一定的脂肪沉积，一定的脂肪沉积可以增加口感、提升肉质。鸡肉中的脂肪含量影响着肉品的多汁性和风味，合理的脂肪含量会让其肉质鲜嫩而多汁，口感好。本试验中试验组的粗脂肪含量高于对照组，而腹脂率显著低于对照组，说明试验组脂肪的分布可能更合理，品尝试验中也证明了试验组的鸡肉更多汁、滋味更醇厚。 

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