摘 要：鸡蛋是我国人民最常食用的食物之一。随着人们生活水平的不断提高，对鸡蛋品质的检测及其影响因素的评估变得越来越重要。文章概括了目前鸡蛋品质的评价标准，包 括一系列物理和化学参数的定义、意义和检测方法。通过总结饲养方式、蛋鸡品种、产蛋期和 饲料中添加的营养物质对鸡蛋品质的影响，为蛋鸡品种的培育、饲养条件的优化以及消费者 对鸡蛋的选购提供参考。

鸡蛋是人类最容易得到也最喜爱的食物之一，其营养丰富且价格低廉，富含蛋白质、脂肪、脂肪酸、矿物质和维生素等营养成分，是人类重要的动物源性食品之一。鸡蛋热量值适中，而且蛋白所含必需氨基酸很适合人体生理需要，非常容易被人体吸收，吸收率可高达99.7%。随着我国经济的不断发展，人民的生活水平有了长足的进步，对食物也在不断地进行“消费升级”。对鸡蛋而言，人们的关注点渐渐由重量、大小拓展到色泽、口感、营养均衡性等指标。评价鸡蛋品质的参数有很多，目前对常用评价参数还没有较为全面的总结。

目前销售的鸡蛋种类和来源繁多，可以按照多种标准进行分类，如依据喂养方式可分为笼养鸡蛋与放养鸡蛋，依据品质可分为有机鸡蛋、绿色鸡蛋和无公害鸡蛋等。影响鸡蛋品质的因素较为复杂，包括蛋鸡品种、产蛋期、饲养方式、营养水平、饲养管理、疾病、储存期等。研究各个因素对鸡蛋品质的具体影响，不仅能为生产者提供蛋鸡育种、饲养条件等方面的建议，也能为消费者提供个性化的选购指导。

本文对鸡蛋品质的评价及其影响因素研究进展进行了分析。

1、鸡蛋品质参数

1.1 物理参数

传统意义上的鸡蛋品质可分为外在品质参数和内在品质参数，本文统称为物理参数。常见评价鸡蛋品质的物理参数可概括为蛋重、蛋密度、蛋形指数、蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋壳颜色、蛋黄比率、蛋黄颜色、哈氏单位、血斑/肉斑率。蛋的外观表现在物理参数上即为蛋重、蛋密度和蛋形指数。蛋重与种蛋的孵化率和合格率有关，我国消费者更偏爱蛋重小的鸡蛋。鸡蛋在储藏过程中会不断蒸发水分，造成密度下降的现象，新鲜鸡蛋密度普遍在1.09 g/cm3 左右，所以蛋的密度可以作为鸡蛋新鲜程度的一个标志，测量方法为配置一系列不同浓度的NaCl溶液，将蛋分别放置其中，造成蛋悬浮的溶液密度即为蛋的密度。蛋形指数指的是蛋的纵径长度（长轴）与最大横径长度（短轴）的比值，它受遗传的影响很大，通常被用作鸡种来源分类的指标之一，可用游标卡尺进行测量后计算。有关蛋壳的评价参数有蛋壳强度、蛋壳厚度、蛋壳颜色和血斑/肉斑率。蛋壳强度是蛋壳在单位面积上所受到的压力（N/cm2），蛋壳强度越强，越能抵御流通过程中的冲撞，降低破损率，可采用蛋壳强度测试仪测量。较厚的蛋壳可阻止沙门菌对鸡蛋的入侵，减缓鸡蛋的变质过程，一般认为厚度超过0.35 mm 具有良好的保存性和运输性，可用千分尺测量去膜蛋壳的中部、钝端和锐端后求平均值，也可使用专门的测定仪器。鸡蛋颜色有褐色、白色、粉色、绿色等，在一定程度上影响消费者的选择，可用色差仪来测量。有关蛋清和蛋黄的物理参数有蛋黄比率、蛋黄颜色、哈氏单位和血斑/肉斑率。蛋黄比率即蛋黄重量占蛋重的比率，该值越大，口感越好，营养越丰富，测量方法为敲碎部分蛋壳，手动分离蛋清和蛋黄后称重、计算。蛋黄颜色与蛋鸡所食用的饲料有关，有研究认为消费者普遍喜爱蛋黄比率高、颜色深的鸡蛋，蛋黄颜色可在荧光灯下用罗氏比色扇进行测定。蛋白高度是蛋黄边缘与浓蛋白边缘之间的高度，可测量成三角形的三个点的距离后取平均值而得，可用蛋白高度测定仪测量。哈氏单位是蛋重与蛋白高度的函数，计算公式为H=100lg（H-1.7W0.37+7.6），其值越高，表示蛋白黏度越好、蛋越新鲜，通常可依此将蛋的品质分为AA级（H>72）、A级（60<h<72< font="">）和B级（H<60）。血斑/肉斑率是蛋清或蛋黄中存在血斑/肉斑的概率，对消费者会造成感官上的不悦，可用肉眼进行判断后统计含有血斑/肉斑的蛋比率。除了上述常用参数，还有裂纹、电导率、质构参数等，质构参数又包含胶黏性、弹性、凝聚性、黏性、咀嚼性、恢复性等参数。

1.2  化学参数

鸡蛋的化学评价参数有含水率、粗脂肪、脂肪酸、卵磷脂、粗蛋白、氨基酸、维生素、矿物质、胆固醇等。如前所述，鸡蛋在存放过程会蒸发水分，所以含水率在一定程度上可以指示新鲜程度，可用烘干法测量。鸡蛋中的脂肪直接影响蛋的口味，它主要为不饱和脂肪酸，是细胞膜磷脂的重要成分，能影响细胞膜的功能、降低血清中的胆固醇和三酰甘油、抑制心血管疾病。粗脂肪的测定可用索氏抽提法和酸水解法、全自动脂肪测量仪和盖勃乳脂计快速测量法等，而脂肪酸的测定方法多为甲酯化-气相色谱/质谱法。鸡蛋还富含卵磷脂，是由甘油、磷酸、胆碱和脂肪酸构成的磷脂类物质，具有促进神经传导、延缓衰老、增强记忆力、提高大脑活动、促进脂肪代谢等功效，一般采用钒钼酸铵显色法测量。粗蛋白是鸡蛋的主要营养物质，其组成成分主要是各种氨基酸、非蛋白氮以及各种酶，其测量方法有凯氏定氮法和近红外光谱无损检测法等。其中，氨基酸的组成比例需符合一定的平衡理论才能体现良好的营养价值，通常可采用氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RC）和氨基酸比值系数分（SRC）来评价，RAA 和 RC 的值越接近 1，则必需 氨 基 酸 的 组 成 比 例 越 接 近 世 界 卫 生 组 织（WTO）和联合国粮农组织（FAO）的推荐标准，其测量方法有在线柱前衍生液相色谱法和全自动氨基酸分析仪测定法等。鸡蛋中富含VA、VB、 VC、VE等维生素，它们在人体生长、代谢、发育过程中起着非常重要的作用，一般可采用高效液相色谱法、三氯化锑比色法等测量。鸡蛋中的微量元素主要有钾、钠、磷、钙、镁、锌、铁、铜、锰、硒等，它们是构成人体组织和维持正常生理功能的必须成分，如铁是构成血红蛋白的必需元素、锌是金属酶、细胞膜的重要成分、钙是骨骼及牙齿的主要成分、铜是影响血管生成和肌肉发育的关键因素、锰参与骨基质和性激素的合成等。其中，钾、钠用火焰光度法测量，磷用钼锑抗比色法测量，钙、镁、锌、铁、铜、锰用原子吸收光谱法测量，硒用原子荧光光谱法测量，还可用电感耦合等离子体-原子发射光谱法（ICP-AES）一次性测量所有上述元素。鸡蛋中还富含胆固醇，是人体必需物质，但摄入过多会引起高血脂、高血压、冠心病等一系列症状，其测定方法有比色法、酶解法、气相色谱法和高效液相色谱法等。

1.3 不同参数间的相互关系

一些学者还研究了鸡蛋不同参数间的相关关系。认为蛋壳厚度和蛋壳强度正相关、蛋壳厚度与蛋黄比率和哈氏单位负相关、蛋黄色泽和蛋黄比率负相关；发现蛋黄比率与蛋重呈现极显著负相关关系；发现鸡蛋胆固醇含量与卵磷脂含量具有很强的一致性。

2、不同因素对鸡蛋品质的影响

2.1 饲养方式

除了笼养，鸡的散养方式主要有3种，分别为笼养、庭院散养与山林放养。饲养方式对鸡蛋品质的影响见表1。由表1可知，放/散养鸡蛋的粗脂肪、蛋黄色泽、蛋黄比、哈氏单位、蛋壳厚度要非常明显地高于笼养鸡蛋，蛋重含水量要明显地低于笼养鸡蛋。这可能是由于放/散养鸡有充足的活动空间，体重较笼养鸡轻，蒸发的水分也更多；另外，放/散养鸡能采食到含色素、钙含量较高的青草、昆虫和甲壳类动物，蛋黄颜色因此更深，蛋壳因此更厚。另外，放/散养鸡蛋的蛋形指数、蛋壳颜色磷脂、蛋壳强度维生素比笼养鸡蛋更高，血斑/肉斑率更低，但并不明显。而粗蛋白、氨基酸、矿物质等含量变化具有争议，尤其是胆固醇的含量变化争议最大。

 注：“+”表示放/散养鸡蛋的该参数值更高，“-”相反，下同。

2.2  蛋鸡品种

蛋鸡的品种主要可以分为两大类，一类为国外引进的高产蛋鸡品种，主要有罗曼、尼克红和海兰褐等品种；另一类为我国地方蛋鸡品种，如桃源鸡、乌骨鸡、海东鸡等。蛋鸡品种对鸡蛋品质的影响见表2。由表2可知，国内地方鸡种蛋与国外引进鸡种蛋相比，其最明显的特征就是粗脂肪含量、蛋黄比率、矿物质含量、哈氏单位、蛋黄颜色更高，蛋重更小。国外引进蛋鸡品种具有高产、高重量的特性，以满足人们对食物总量的需求；而国内地方鸡种通常处于放/散养状态，其粗脂肪含量、蛋黄比率、哈氏单位、蛋黄颜色的变化趋势与表1中放养模式的影响非常一致。另外，放/散养鸡蛋的蛋形指数、血斑/肉斑率、蛋密度比笼养鸡蛋高，粗蛋白、水分含量、性激素、蛋壳厚度更低，但并不明显。同样，有关胆固醇含量的变化争议很大。从总体趋势来看，国内地方鸡种蛋的某些营养物质相对含量要比国外引进鸡种蛋更高，但需要对蛋重进行改进。

2.3  产蛋期

蛋鸡在产蛋期不同阶段生产的鸡蛋有一定的差异，产蛋期对鸡蛋品质的影响见表3。由表3可知，随着蛋鸡产蛋年龄的上升，蛋重、蛋黄比两项参数明显增加，而哈氏单位则明显下降。这可能是由于蛋鸡逐渐发育成熟，饲料的吸收转化率变得更高。另外，鸡蛋中的磷脂、维生素、粗蛋白、氨基酸含量随着产蛋期推移而增加，蛋形指数、蛋壳强度、脂肪酸减少，但并不明显，而对于蛋黄色泽、胆固醇、蛋壳厚度、粗脂肪和血斑/肉斑率的变化规律存在一定的争议。除此之外，有关“初产蛋”的品质优劣也无定论，初产蛋除了磷脂含量较高，其他营养成分基本相同，而汤青萍等认为初产蛋的品质要优于产蛋期的平均水平。

2.4饲料中添加的营养物质

研究普遍认为，在饲料中添加蝇蛆等昆虫能 够使蛋鸡产蛋量升高、饲料转化率增加 。通过研究发现，食用添加有丰年虫的蛋 鸡生产的鸡蛋比对照组鸡蛋具有更高的蛋黄比 率、类胡萝卜素和硒含量，氨基酸组成模式也更加 合理。对于植物加工品，有螺旋藻（粉）、桑叶粉、 松针粉、水飞蓟油、米醋等。研究显示，在饲料中 添加螺旋藻（粉）能使蛋黄颜色变深，蛋重、哈氏单 位、蛋壳强度、粗蛋白、钙、磷和不饱和脂肪酸含量 增加，钾、硒和胆固醇降低 。综述了 中草药添加剂对鸡蛋品质的影响，其中最明显的 效果是能够增加蛋重、增加蛋壳厚度/强度、提高 哈氏单位、蛋白质和特色微量元素的含量，降低胆固 醇。其他化学物质添加剂有粗蛋白、微量元素、壳聚糖、茶多酚等。发现在饲料中添加 粗蛋白能显著改善蛋重等品质。发现 往饲料中添加硫酸铜、大蒜素能显著降低鸡蛋中 的胆固醇，而壳聚糖、有机酸铬的添加无显著影 响。发现低聚壳聚糖的添加对鸡蛋品质 无显著影响。认为茶多酚鸡蛋中蛋白 质、脂肪明显高于普通鸡蛋，水分、灰分、胆固醇则 无显著性差异。

3、结束语

通过了解评价鸡蛋品质的参数和方法，总结蛋鸡饲养方式、品种、产蛋期和饲料中的营养添加物对鸡蛋品质的影响，可为生产者和消费者提供一定的指导。

土鸡土鸭蛋品改良营养剂

（原土鸡土鸭蛋专用饲料添加剂）

[原料组成]复合维生素、复合氨基酸、复合有机磷微量元素、烟酰胺、泛酸钙、叶酸、生物素、氧化胆碱、复合酶制剂、复合益生菌、多种中草药等。

净重：500 克/袋。

【产品简介】

由于土鸡蛋、土鸭蛋需要山地河流放养、吃虫子、吃百草的独特养殖条件才能够形成土鸡蛋与土鸭蛋中原始蛋香味浓郁、蛋黄深黄、浓稠的优质蛋品，所以难以规模化养殖、四季生产，无法满足市场的需求，以至市场上土鸡蛋与土鸭蛋价格倍增、供不应求。

本产品针对土鸡蛋和土鸭蛋形成所需的特殊养殖自然条件，进而科学的研发产品，在产品中科学的添加了复合微生物、天然矿物质、特殊酶制剂、多种维生素等，在不改变原来饲料条件和饲料的情况下，使用一周并坚持使用本产品，即可让快大蛋鸡、笼养蛋鸡、平养蛋鸡鸭、“饲料鸡鸭蛋”变成纯正“土味十足”的土鸡蛋、土鸭蛋，蛋黄颜色变得深黄、变得浓稠、变得浓郁“土”香味。

【用法用量】

每500斤饲料使用本产品500-1000克（1-2包），将本产品先溶于35℃左右（水温不能超40℃）、10公斤左右的温水中，放置30分钟以上，喷洒在饲料上并稍微翻拌饲料，然后直接饲喂即可。

初次使用第一周可以适当增加本产品的使用量，最高建议不超过4倍，一周后按照每500斤饲料使用500-1000克本产品，长期使用。

也可以将本产品溶于1000斤水中，30分钟后让鸡鸭饮用，要注意经常清洗饮水器具。

【注意事项】

1.本产品要长期使用，喂药和免疫期间本产品不会产生副作用。

2.饲料配方请按照科学配方或者使用全价饲料。

3.本产品开封使用遇到空气后，可能容易自然融化是自然现象，最好一次性使用完，或者严格密封保存，也可以将本产品溶于水中放置在密封的塑料壶中保存，不影响使用效果。

4.有条件可以适当在饲料中添加10%左右青绿饲料（青菜叶、各种牧草等）、部分发酵饲料，蛋品效果将更好。

5.实践证明：对淘汰种鸡使用本产品一周产蛋重新恢复，是一条不错的生财之道。

【包装规格】500克/包，30包/箱，大客户联系我们定制25公斤/包。

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